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掌握幾個煮面條的技巧,讓您秒變廚神

放大字體  縮小字體 發布日期:2019-06-03  來源:話食科普
核心提示:2002年,我國青海省喇家遺址齊家文化層出土了一個倒扣的陶碗,當將這個碗翻轉過來后,考古人員發現里面居然有一小堆保存完好的“面條”。后經多方鑒定,確定該“面條”成分為小米,年代為4000年前,是目前已知最早的面條。無疑為中國是面條的發源地提供了又一有力證據。
   2002年,我國青海省喇家遺址齊家文化層出土了一個倒扣的陶碗,當將這個碗翻轉過來后,考古人員發現里面居然有一小堆保存完好的“面條”。后經多方鑒定,確定該“面條”成分為小米,年代為4000年前,是目前已知最早的面條。無疑為中國是面條的發源地提供了又一有力證據。
 
  然而一說到煮面的學問,許多人不以為然:不就是水一開,煮個幾分鐘,就是一碗面了嗎?的確,把面煮熟輕而易舉,但要煮出一碗人人滿意的面條,可不是一件易事。那么煮制出一碗稱心如意的面條有什么秘密?下面幾個影響煮制面條品質的因素,你注意到了嗎?
 
  適宜的酸堿度很重要
 
  煮面,水必不可少。不同的水會對面條的感官品質造成影響,主要原因在于水的酸堿度和離子強度會影響面條的適口性、韌性、黏附性等。有研究表明,當烹調用水pH為5.5時,面條品質最佳。一般情況下,pH為5.5~7.5時,面條感官評定都較好。pH過高,會造成面條色澤發黃、口感發澀;pH過低,會造成面條發酸、適口性差。
 
  面條中不光有淀粉,也會有面筋蛋白等蛋白質,這些蛋白質對于面條的拉伸性、硬度、黏彈性和回復性等都有影響。其中一些蛋白質在pH中性或弱堿性條件下,會比酸性條件下結合更多的羰基化合物,不僅可以消除面團發酵產生的酸味,還能提升面條的以上性質。同時,堿性條件能促進面條中蛋白質的相互交聯,使蛋白結構更加穩定,從而面條表現出良好的黏彈性、適口性。過酸的條件會抑制上述反應,導致面條黏彈性不足、口感變差。
 
  水的酸堿度除了會對蛋白質產生影響,對淀粉的黏性也有一定的影響,堿性條件下淀粉的膠凝化作用會增強,例如通過堿處理能降低凝膠化溫度和時間,加速凝膠化進程,從而增加面粉的黏附性,使之更爽口彈牙。但過堿條件會破壞面條中蛋白質的穩定性,使其口感發澀,還會使面條發黃。
 
  北方的水堿性較強,這也許是在北方吃面條感覺更筋道的原因吧。
 
  可以稍微加點鹽
 
  研究表明,每100毫升烹調水中添加0.3~0.6克食鹽時,面條感官得分較高。烹調用水中食鹽的加入量雖然不大,但是食鹽的存在對面條的面筋質地有一定影響,適量加入食鹽,可以使面筋質地細密,增強面筋的主體網絡結構,還可改善面條內部的色澤。但食鹽用量過多,會造成食鹽攝入量過多,既不符合《中國居民膳食指南(2016)》所倡導的“少鹽少油”,又容易導致口感不佳。
 
  現在很多掛面其實都是加過鹽的,不加鹽煮出來也是有點咸咸的。
 
  煮制時間把握好
 
  把握好煮面的時間,對于一碗面條品質的好壞是至關重要的,煮面的時間會對面條口感的好壞造成影響。一般來說,最佳的煮面時間會隨著面條種類的不同而不同,但總體的趨勢是隨著烹煮時間的增加,面條品質先升高后降低。
 
  如果時間過短,可能會煮成“生面”,淀粉沒有完全糊化,也比較難消化吸收;如果時間過長,面條過分軟爛,會導致面條變得黏糊糊,食用品質大為降低。
 
  以鮮濕面條為例,糯小麥面粉做成的面條,在2~4分鐘時,面條評分呈上升趨勢,而在4分鐘之后,品質開始下降;同樣,某一品種黑小麥為原料做成的面條,在2~8分鐘內面條評分呈上升趨勢,而后的煮制中變化比較平緩,隨后下降。
 
  當然,具體煮面時間需要日常摸索,現實生活中并不能測得糊化溫度,糊化溫度與小麥面粉的淀粉種類、含量以及蛋白質含量的差異有關。
 
  總結:
 
  以上三點因素會影響煮面品質的優劣,但眾口難調,要想做到讓每個人都滿意是很難的,這與個人的口味有很大關系,一碗面在不同人手里,好吃與否見仁見智。因此,除了上述為一碗面條“錦上添花”的小秘密,依據個人口味去烹飪面條,才是最重要的技巧。正所謂“廚房的終極秘密就是沒有秘密”,好吃,就是王道。
 
 
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